全国统一服务热线 4006685134
欢迎光临武夷山宣夷堂茶业有限公司官网,主营正岩肉桂,纯种大红袍,九龙窠肉桂,慧苑坑肉桂,石乳留香,幽兰,马头岩肉桂,牛栏坑肉桂
武夷山宣夷堂茶业
细品岩韵香 专注武夷茶
全国统一服务热线:400-668-5134
气候土壤变化对武夷岩茶品质的影响
来源: | 作者:茶小宣 | 发布时间: 2021-10-05 | 506 次浏览 | 分享到:
武夷岩茶对环境要求非常高,对于独特的丹霞地貌为主的红色沙粒岩环境给了武夷岩茶特有的岩韵,但全球气候变暖等大环境的变化还是给武夷岩茶春茶的制作带来了不小的挑战,本文根据有关文献综述了气候环境对武夷岩茶的品质、滋味、香气等的影响,以及对前人的经验成果进行总结,并借鉴相关学科知识和研究方向,对青叶应对自然环境下的青叶的生理机能进行初步分析,探讨外界环境对武夷岩茶做青过程中青叶的生理影响,为进一步开展制茶过程环境的实验研究和武夷岩茶的标准化生产提供理论依据。




武夷山宣夷堂茶业有限公司   陈继勇


摘要: 武夷岩茶对环境要求非常高,对于独特的丹霞地貌为主的红色沙粒岩环境给了武夷岩茶特有的岩韵,但全球气候变暖等大环境的变化还是给武夷岩茶春茶的制作带来了不小的挑战,本文根据有关文献综述了气候环境对武夷岩茶的品质、滋味、香气等的影响,以及对前人的经验成果进行总结,并借鉴相关学科知识和研究方向,对青叶应对自然环境下的青叶的生理机能进行初步分析,探讨外界环境对武夷岩茶做青过程中青叶的生理影响,为进一步开展制茶过程环境的实验研究和武夷岩茶的标准化生产提供理论依据。 


关键词: 生态 土壤 气候变化  武夷岩茶 品质 影响


武夷岩茶的春茶季正式结束了,回顾整个茶季,相信所有的制茶圈朋友都有一个最深的印象,那就是今年的天气预报没有一天报准过!如果都按天气预报来做茶,估计武夷山的茶厂茶农们今年都得忘天兴叹了!

总结起来,老天爷还是很眷顾我们的,今年茶季基本都有阳光明媚,偶尔来点小雨淅淅沥沥,也大多在下半夜来,基本避开了雨水青!算得上近几年的好天气!天气也会影响制茶的结果,连续的阴雨,茶青含水量大,不容易制成好茶,尤其是下雨天采收的的茶青,我们称为“雨水青”,而这类茶青做出的茶会更影响品质。湿度太高,水分蒸发太慢,萎凋时容易造成“积水”;湿度太低,水分蒸发太快,萎凋时容易造成“失水”。当然茶青采收的时辰也很重要,太早采,露水未干,不好,对岩茶炒青有影响。黄昏以后采收的茶青也不好,因为已没有足够的阳光与温度进行萎凋与发酵,但这点在不发酵茶上也影响较小。


武夷岩茶的采摘时节已大部分结束了,我们先来了解下茶青的地理环境。因茶青品质受茶树生长环境影响很大,适合高品质的茶青生长的地方容易生产好茶,不适合高品质茶青生成的地方就不容易生长好茶。一般来说,茶树的适生条件是长期对环境适应的结果,适生条件主要是指阳光、温度、水分、空气和土壤等条件的综合。


对于2019年武夷岩茶春茶加工工艺上做出的调整总结如下(个人观点);

1、天气对今年岩茶的影响十分突出,前期持续多雨,持续低温,茶青叶生长迟缓,到4月中后期快速高温,白天出阳光,晚上下雨,茶青叶长势太快,造成茶青含水较多和内质较空。

2、制作春茶期间天气较晴朗(天气预报可是天天下雨哦)但十分焖热,易造成作青时茶青走水的不足,形成阻水青。

3、茶青的生长变化和天气的不同,在制作武夷岩茶时需要改变作青的时间间隔和作青间的温度湿度。

4、 总结今年春茶制作的特点为:慢作青,多吹风,轻发酵!


一、气候变化对茶叶青叶本身的影响

武夷山气候偏潮湿,年平均温度在25℃左右,土壤里含有红褐色砂粒岩,这种地理环境生长出来的茶青品质高。在春茶采摘的前一个月持续的雨水会让茶青变得没有内质,制作好之后会显得滋味感不足,2018年和2019年的4月中旬出现的冰雹等强对流天气 对早熟品种茶更是毁灭的打击,天气的变化是我们无法控制的,如何应对天气对岩茶品质的影响,更需要我们对茶青做到看青作青,看天作青,尽量地提高茶叶品质。本来就肥沃的土地,采收的茶青品质当然最好,而且武夷山的土壤中含有矿物质高,所以会产出高品质茶青。采收一段时间后,应该要开始给茶树补充养分,这时若只是施用化学肥料,慢慢地茶青的品质就会下降,,即使叶子长得肥大,但内质并不佳,叶片薄,应该施予较接近自然生态的有机肥料,而且避免使用杀草剂,这样才能持续地力,保持茶青的品质,也才能够延长茶树的采青年限。当然海拔高一些的也可生产高品质的茶青,所以喝茶界也常强调“高山茶”,但以中国南部为例,800到1200公尺的高度是最适宜制成高品质茶叶的环境,也就是我们所说的“高山茶”。做青是影响毛茶品质好坏的重要工序。它讲究“看天做青”和“看青做青”,就是根据不同的气候环境和鲜叶原料而采取不同的做青工艺。这种“看”至今为止主要是一种感官上的判断,制茶者根据做青时的气候条件和对叶相、叶态的观察而采取相应的工艺措施。但在恶劣或不稳的气候条件下,这种方法仍难以保证制出好茶,从而影响到乌龙茶毛茶品质的稳定,不利于大规模的标准化生产。

二、土壤变化对岩韵的影响

岩茶因其历史以及其所在地域土壤的多样性,总是给人以神秘感和复杂性,即使你品过许多岩茶也无法辨清其真面目。如今茶园管理的过度施肥严重影响了茶叶茶青的品质,如何有保护意识是我们都要讨论的课题。

一株茶树的根系首先是深植于泥土中,“岩骨”二字便代表了供茶树生长所需养分的土壤状况。实地考察后发现武夷山岩土的构成复杂主要有以下几种:

1、岩石风化后发育形成的红壤,这种土壤所处地势比较平坦;

2、地势较低的地方形成的黄壤,四面多高耸的丘陵并且环境潮湿;

3、山腹岩隙中,空气湿度大,伴生植物腐化后的残渍,形成了灰棕壤;

4、由于地势低洼,幽深不易见阳光,但是有一定日光温度,地气又较纯灰壤温暖,土壤转化为红壤,但部分地区草木茂盛,有机腐殖质与湿润双重作用下形成了灰红土并存的土壤;

5、在峰峦密集的地方,峭壁地势比较高,日出岩石会被晒热,受热高于平坦地区和谷底,剥蚀作用形成的残积土;

6、山中溪流汇集焦点处形成的冲积土。

如此复杂的土壤环境,可以让岩茶茶树吸收不同的精华,而再加上茶树就地生死化为腐殖质,营养成分更有利于茶树生长。因而武夷山方圆76平方公里的土地,再加上九曲十三湾、三十六峰、九十九岩的复杂地理,使得两个茶园就算仅隔数米,但制出的茶味却相差甚远。同样云南易武茶区与武夷茶区相似都有着得天独厚的条件,其土壤由红、黄、赤红、紫壤组成,所处环境为热带雨林气候,造就了云南茶的鲜明品质特征。而相比较龙井茶区和宜兴红茶土壤成分不够复杂多样,就算是不同年份滋味差别也不会明显。因而,可见敏感的茶树会因土壤成分不同则其精华不同,其茶品、茶性则不同,这也就是“岩骨”的由来。


三、 气候变化对作青工艺的影响

做青可以实现走水做青叶通过振动作用(摇青),促进了叶梗叶脉中水份和可溶性物质往叶片输送,从而增加了叶片内有效成分的含量,为茶味浓耐泡提供了物质基础。并由此改变了叶片原有有效成分的比例,为制成滋味醇厚,香气高长的茶准备了适量的基质。

目前的人工做青环境是在密闭做青间内控温控湿,虽然调控精度高,因做青工序的产湿量大,尤其是春季的湿负荷很大,除湿设备的投资大,能耗高;②密闭做青间内缺乏气流调控,青叶呼吸代谢造成CO2富集,空气质量不佳,与“北风天”自然做青环境相比存在一定差距,所制成的乌龙茶香气欠清爽持久。事实上,在“温、湿、风(即气流)”3个空气参数中,温度和风的变化直接影响空气的相对湿度[5-7],可以通过控温控风方式达到控湿的目的,而控温控风方式的投资省,能耗低,通风换气好。试验研究表明,优质乌龙茶做青应控制做青间温度23℃-25℃,空气相对湿度70%-80%,做青过程温度先高后低,湿度先低后高,气流由强边弱。因为在做青前期,温度高湿度低和适当的空气流通,有利于青叶的萎凋失水和呼吸代谢;在做青后期,温度低湿度高,减少空气流动,并逐渐增大晾青厚度以保持一定的叶温,有利于做青叶发酵、熟化,积累芳香物质。

外界环境是做青叶物质和能量的交换源泉。在做青过程中,青叶内含物质在内部环境(如细胞含水率、胞间CO2浓度、酸碱度、激素水平等)和外部环境(温、湿、风、力)的相互作用下不断发生着复杂的转变,最终形成乌龙茶的品质风格。这种复杂的变化过程以水分蒸发和呼吸作用为主。

比如今年制作肉桂茶最常见的缺陷是“苦尾”,即喝下去后,留在嘴里的苦味久久不散,有人说肉桂的味道刺激感强,带点苦是正常的,这是忽悠外行人的话,出现苦味就是工艺的问题,比如做青走水不到位。涩也许还能通过后期焙火降低涩感,而苦也许会越焙越苦,其次还有滋味单薄,喝起来只有香,茶味不足,空空的,不耐冲泡。

做青叶在跳转运动过程中(摇青),叶片与叶片之间相互摩擦,叶片边缘逐渐损伤而逐步变红。决定了武夷岩茶叶底“三红七绿”的品质。

做青叶在摇青和静置的过程中,叶片水份缓慢蒸发,内含物发生变化。香气由青香转化为花果香。

越是遇上雨水青,武夷岩茶更要做“透”,更注重于“走水”干净。武夷山制茶师傅在岩茶做青过程中,常常会采用两种发酵方式,一种是“冷发酵”一种是“热发酵”。这两者的区别在于做青过程中温度控制的不同,也因此能够产生两种不同结果:

  1、走水干净,发酵轻,茶路清晰,茶水清透,香气好。

  2、走水干净,发酵重。这类茶为传统型武夷岩茶,多数在公历9月后才能出成品茶,讲究炭焙,汤水浓郁。所以,做得“透”的茶,并不一定做得“熟”。   

以同一品种作为参考对象。走水,是整个岩茶制作过程中的基础,而发酵则更多的是影响该品种表现出不同香型例如花香、花果香、果香的条件。 

前期做青时,岩茶做得“熟”和“透”的程度对于岩茶香气类型、口感类别以及后期的精制、存放都有着十分重要的影响。

因为,岩茶制作的每一个工序和小细节都是紧密相关的。理清两者的关系,不管是对做茶人还是喝茶人,都显得尤为重要。

武夷岩茶是半发酵茶,所以它既有不发酵绿茶的鲜,又有全发酵红茶的醇,而做青则是半发酵的关键。做青是最考验制茶师傅的工艺水平的,如果没有做好成茶品质就会大大降低,茶味苦涩、淡薄和香气低不持久,生产不出岩茶的香味风格。

做青要注意先轻摇后重摇,以促进“走水”。避免叶子损伤,尤其是折伤,有伤的叶子易造成“死青”。做青间的门窗要关闭,使温湿度相对稳定。

做青后茶叶会出现的特征表现如下:

叶脉透明,在灯光透射下呈淡黄色。说明“走水”完成。叶面黄绿色,叶缘朱砂红,叶子边缘变色部分约占全叶面积的百分之三十。称之为“三红七绿”。青气消失,散发出浓烈的花香。叶缘失水收缩,使叶形成汤匙状。叶片柔软光滑如绸缎,翻动时有沙沙声响。叶子变轻,减重率大约为25%~28%,含水量约65%~68%。


四、如何调整作青环境提高茶叶品质

1、水分蒸发与做青环境

资料表明,水分蒸发主要是通过叶下表皮的气孔散失组织水分。蒸发速度取决于青叶内部水分的扩散阻力和叶内外蒸汽压差。气孔下腔的相对湿度大小、气孔数目多少和开度大小直接决定了青叶蒸发的内部阻力大小;叶内外蒸汽压差主要受外界气候条件影响。气温是最主要的外界条件,它提高叶温,增大叶内外蒸汽压差,从而增强水分蒸发速度;叶面的空气相对湿度直接影响蒸发速度和气孔开闭;叶面的气流对蒸发速度也有显著影响:微风能促进青叶的水分蒸发,因为它能把贴近青叶气孔外边的高湿空气驱走,代之以湿度较低的空气,使叶面水蒸气扩散层变薄或消失,从而减少外部扩散阻力;强风则可能引起气孔的关闭,影响气孔散失水分。

2、呼吸作用与做青环境

呼吸作用是做青中青叶生命活动的主导过程。在这过程中,光合作用形成的干物质不断被消耗,产生次级代谢产物(如儿茶素、茶氨酸、香气成分、色素、咖啡碱等)和能量(ATP和热能),释放出H2O、CO2等气体。其中所释放的CO2约有1/4至1/2来自磷酸戊糖途径(PPP途径)。

呼吸作用受外界环境条件的影响很大。气温是最重要的影响因素。在植物正常生活温度5℃-35℃范围内,气温每增加10℃,反应加速2-4倍;而温度波动会刺激水解酶活性,促进呼吸,增加内含物消耗;当气温超过35℃时,呼吸强度大幅度下降直到零。在高温高湿时,水分蒸发受抑制,呼吸加剧,生命体内部营养物质消耗快,会导致生命缩短而坏死;高温时创造低湿环境有利于降低呼吸作用。CO2含量较高会降低呼吸作用,因为造成有机酸积累,抑制某些酶(如细胞色素氧化酶)的活性,严重时会使细胞中毒而死。CO2含量较高还会减少香气成分等挥发性物质的生成,改变不同糖类间的比例,引起褐变或其他中毒诊状。O2浓度降低也会降低呼吸强度。采取通风换气或提高空调器的新风量,有利于给室内输入新鲜空气,补充足量的O2,减少或排除污浊和有害气体,也有利于排除多余的热量和水汽,并使室内各处温度一致。

3、做青间气流因子与做青环境

对做青间空气参数进行测定,结果表明:密闭的空调做青间新风量不足,CO2含量明显高于自然做青间;空调做青间的“温、湿、风、气”等空气参数分布不均;空调做青间的送风方式影响气流组织形式。提出做青间的气流因子(新风量、气流速度和气流组织形式)是影响做青环境的重要因素。做青是形成乌龙茶香高味浓品质的关键工序,“温、湿、风””是影响做青环境的主要因子[4]。“北风天”气流分布适当,气温23-25℃,相对湿度70%左右,适宜做青。 但在实际生产中,往往遇到低温、高湿的春季阴雨天和高温、高湿闷热的“南风天”,难以保证乌龙茶的做青质量。20世纪80年代以来,我省开展了乌龙茶做青环境的调控研究,在人工调控做青温、湿度的技术与设备方面取得一定成果[1,2]。但由于目前人工调控设备还不能完全模拟“北风天”的气候条件,尤其是对做青间的气流因子(新风量、气流速度、气流组织型式)尚缺乏调控依据,对空调做青环境的气温、气湿、气流之间关系尚不明确,通风措施不力,使得空调做青对毛茶品质的提高效果不明显,成茶夹杂空调味。相关研究[8,9]表明,气流因子对空气环境质量影响很大。因此,探明做青间气流因子的作用规律和影响机制,加强对气流因子的调控,对于提高做青环境质量、降低投资成本和能耗等具有重要意义。

 (1)密闭空调做青间的CO2含量高于自然做青间,空气的新鲜度较差,仅靠空调微小的新风量不足以稀释做青产生的CO2,而适当的机械排风对增加新风量及降低CO2含量作用明显。密闭空调做青间虽可调温、调湿,但由此引起的新风量不足、晾青区CO2含量偏高等问题也给做青质量带来一定影响,这可能是空调做青的毛茶香气不清爽及夹杂空调味的原因之一。因此应设计空调做青间的最小新风量,既可满足做青工艺要求,又可减少能耗。

(2)做青间的气流速度影响做青环境。空调做青间的气流速度不均匀,上高下低,造成晾青区的空气相对湿度和CO2含量偏高,因此应加强对空调做青间气流速度的调控。

(3)空调做青间不同的送风方式决定气流组织型式,而气流组织型式又影响做青环境。上送上排的送风方式的换气效率较低,晾青区的空气质量不高;下送上排送风方式换气效率较高,有利于晾青区湿气和CO2的排除,符合“北风天”的自然做青间气流运动型式,故空调做青间宜采取这种送风方式。

综上,作为形成武夷岩茶风格和品质的关键工序的做青,其环境有着至关重要的作用,对它深入研究,初步形成了武夷岩茶做青过程青叶的感官和理化的指标评价体系,制定标准化生产标准,有利于保证成品茶的品质,以及大规模的生产。


参考文献:

1. 金心怡. 乌龙茶加工环境工程技术研究(二)[J].福建茶叶,2002,

2. 廖传善,杨逢春,王志忠译.房间湿度的测量和调节 [M].北京:中国建筑工业出版社,1987

3. 魏新林,王登良.乌龙茶做青生理生化效应及微域环境设备研究进展(一) [J].广东茶叶,1999(4):34-37。

4. 王秀萍,金心怡.乌龙茶做青环境调控研究现状及发展思路 [J].福建茶叶,2001,(1):3-5.

5. .张天福,焦海晏,林学诗,等.乌龙茶做青工艺与设备研究中间试验报告 [J].茶叶科学简报,1990,125(1),1-4.

6. 金心怡,郭雅玲,王秀萍,等.做青间气流因子对做青环境的影响 [J].福建农业大学学报,2001,30(3):362-367.

7. 崔引安.农业生物环境工程[M].北京:农业出版社,1994.2.

8.  李先庭,杨建荣,王欣. 室内空气品质研究现状与发展[j]. 暖通空调,2000,30(3):36-40

9.  李念平,汤广发,陈在康. 室内空气环境的数值预测和评价方法[j]. 通风除尘,1997,(1):1-3

10. 金心怡. 乌龙茶加工环境工程技术研究(一)[J].福建茶叶,2001,(4)

11. 刘文英.微机控制乌龙茶做青环境系统的研究[J].农业工程学报,1989,5(1):22-28.

马头岩下磊石观  猫儿石边桃树窠

悟源涧里有直窠  枫树窠边是横窠

武夷山宣夷堂茶业高端茶品 暖香  丹岩玉桂 石乳留香

文章出自武夷山宣夷堂茶业官方网站http://www.513xyt.com分享请注明出处


新闻

分类