武夷山宣夷堂茶业有限公司 制茶工程师 陈继勇
摘要:很多茶友在冲泡武夷岩茶时总会纸上谈兵,分析武夷岩茶的制作工艺对成品茶的影响,要说出其中的门道可就哑语了,这里给大家分析一下武夷山岩茶作青工艺,让大家喝有所谈。 很多茶友在冲泡武夷岩茶时总会纸上谈兵,分析武夷岩茶的制作工艺对成品茶的影响,要说出其中的门道可就哑语了,这里给大家分析一下武夷山岩茶作青工艺,让大家喝有所谈。 对于2019年武夷岩茶春茶加工工艺上做出的调整总结如下
1.天气对今年岩茶的影响十分突出,前期持续多雨,持续低温,茶青叶生长迟缓,到4月中后期快速高温,白天出阳光,晚上下雨,茶青叶长势太快,造成茶青含水较多和内质较空。
2.制作春茶期间天气较晴朗,但十分焖热,易造成作青时茶青走水的不足,形成阻水青。
3.茶青的生长变化和天气的不同,在制作武夷岩茶时需要改变作青的时间间隔和作青间的温度湿度。
4.总结今年春茶制作的特点为:慢作青,多吹风,轻发酵!
关键词: 武夷岩茶 作青工艺 摇青 品质 影响
一.做青工艺
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式:生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大,人均加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应于大生产的要求。
3、操作方式:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5-10次,历时6-12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。
⑴手工做青:将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上,每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏,操作程序为摇青←→静置重复5-7次;摇青次数从少到多,逐次增加,从十来次到壹百多次不等,每次摇青次数视茶青进展情况而定,一般以摇出青臭味为基础,再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛,四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
⑵综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,或茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-10小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有茶青原料状况,气候状况,做青环境,设备和方式等等。
⑴做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青气→清香→花香→果香;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时,操作上应注意以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3-4小时,操作上应注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2-3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态达到要求。
走水:指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为:青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,手触青叶呈松挺感,。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。
(2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20-30度,以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%,以70-80%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低,全过程要求逐步增高;后期需较高的温湿度时,应特别注意防止空气“污染”缺氧;室内升温时空气湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,会出现高温长时间茶青不能发酵或发酵不足现象;室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。
(3)做青经验:叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,延长走水期,多停少动,加重静置发酵。叶薄和小叶种需少停多动,摇青加重,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需拉长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风 。茶青较老时,做青总历时缩短,前期走水期缩短,需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时,宜轻摇重发酵,做青时间短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏青时,用综合做青机做青可用加温萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿,否则易出现“返青”现象(即做青叶到后期出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状,梗叶一折即断,无花果香,为做青失败现象)。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机,并注意通风排湿,适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化,一出现异常现象即需分析原因,并即时调整,使做青叶发挥出其最佳的品质状态。
参考文献:
1.陈德华 ,《武夷岩茶(大红袍)研究》第3章 -武夷岩茶研究3.7武夷岩茶作青
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3 .张天福,焦海晏,林学诗,等.乌龙茶做青工艺与设备研究中间试验报告 [J].茶叶科学简报,1990,125(1),1-4.
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