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武夷山宣夷堂茶业
细品岩韵香 专注武夷茶
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武夷岩茶制茶师 陈继勇 百科
来源: 武夷茶文化交流平台 | 作者:茶小宣 | 发布时间: 2020-12-14 | 231 次浏览 | 分享到:
陈继勇
国家级制茶工程师
国家级评茶技师
高级茶园管理师
十佳制茶大师
武夷岩茶传统制茶技艺传承企业负责人

陈继勇
国家级制茶工程师
国家级评茶技师
高级茶园管理师
十佳制茶大师
武夷岩茶传统制茶技艺传承企业负责人
陈继勇 制茶师




     本人从事武夷岩茶茶叶加工制作及审评工作已有
20多年,最开始在武夷山北斗岩茶研究所开始了学徒的生活到后来在武夷山宣夷堂茶业有限公司工作,一路走来经历了武夷山岩茶发展的历程。多年的茶叶审评制作和拼配工作,让我感受到了武夷岩茶这些年的市场需求和口味变化。

    武夷岩茶作为武夷山的主要经济作物,历史悠久,品质独特。未经窖花,茶汤却有浓郁的花香,饮时甘馨可口,回味无穷。 刚开始当学徒时,师傅就要求我们在对待茶叶的鲜叶、毛茶、干茶上,需要备加细心和耐心。在多年的岩茶审评工作中,总结出了市场对武夷岩茶品质特征的需求,大体上是北方茶客对茶叶香气的要求更高些,南方(包含广东的潮汕地区及福建的厦门和福州)对岩茶汤水的浓稠程度的要求更高些。
制茶师陈继勇

这些年流行的品种-肉桂,是一款品种特征明显并且对制作工艺要求比较高的一款,在工艺环节处理不当,就会形成如:酵味(发酵过度类似红茶的味道)烟味或青味(有炒焦味和焙焦味)。我们在加工环节的不足,在茶叶审评环节就能感受到,如何把武夷岩茶的岩韵即“活甘清香”,在审评制作的工作中合理地描述出来,需要我们掌握专业的审评制作技术和多年积累的审评实践工作经验。
制茶师陈继勇

在这里运用所学审评知识为大家介绍下我们厂的主打产品—丹岩玉桂的品质特征。好的丹岩玉桂,色泽应为灰褐油润,红点明显,条索紧结,色泽铁青带褐油润。“丹岩玉桂”的香气显,花香浓郁清长,属开杯香型,香中带甜,八泡香气仍显。滋味滋味醇厚鲜爽顺滑,带桂皮香或花果香,岩韵极显,回甘快。茶汤橙黄浓艳或金黄清澈。冲泡后的叶底则是肥厚软亮匀齐,红边明显,叶底鲜亮,叶缘朱红,叶中央淡绿带黄,部分叶面出现一些似是蛙皮一样的小白点。制茶师陈继勇

“丹岩玉桂”冲泡第一泡的感觉是,一股舒爽冲入脑门,透入心脾,十分提气,杯盖香味幽幽,带有兰花香,汤水香有如杯盖香,入口有兰花香味。第二泡盖杯香味比前一泡浓郁,汤水清澈透亮,兰花香明显,岩韵十足,并且其香气持久。第三泡香气更为浓烈,含有淡淡的花果香,汤水入口会感受口腔的饱满嫩滑,汤水在口中细细嚼动,如茶水有颗粒般,又很嫩滑,犹如浓稠的米汤,很有厚重感,口齿留香,口腔回甘迅速,清爽甘甜。第四泡至第十泡,滋味、香气、岩韵不减,十分耐泡
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“丹岩玉桂”的香不仅奇特,且极为高锐强劲,品饮后精神也会为之一振。它的香透着骨鲠,也有人形容为霸气,这种香会渗透杯盖,有冲顶的感觉,且香气不散,感觉最好的是杯底的冷香,茶冷却后再闻杯底,那种感觉很是美秒。

审评的工作让我们了解了市场,对于老茶客来说,体会武夷岩茶的茶汤尤为重要,如何让我们的武夷岩茶具有甘醇鲜滑的特点,在武夷岩茶的碳焙技术上我们做了工艺上的调整和改进。

    首先,把茶焙透是焙茶复焙工艺的基本。在审评时能感受到这样焙出来的茶,茶味浓郁,有类似中草药的特殊味道。如何让岩茶的茶汤顺滑回甘,是我们在复焙过程中经常遇到的问题。顺滑的前提是,茶叶中苦涩物质是否在做青复焙过程中去除,这样在茶叶审评时,茶汤才能达到顺滑的效果,茶汤入口后,舌尖有茶的感觉再进入舌头的后半部分好像失去知觉,不用吞咽茶汤就能“滑进”或者“化进”喉咙,这样的岩茶才是好茶。

好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要,炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下,须因原料的等级、品种、制作的程度、产地等“看茶焙茶”,配合审评拼堆。
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公司的另一款产品石乳留香,表现出的“岩韵”就是石乳的韵味吗?一位嗜茶成性,品出段位的茶友告诉我,石乳最明显的韵味就是有一股纯正的牛奶香气,它也是武夷岩茶中最佳韵味之一。我以为石乳既是武夷山内山岩茶单体韵味的特性,也是对内山岩茶整体韵味的涵括,应是武夷岩韵的形象说法,而后因岩茶制作的微妙手法,区分其真香、兰香、清香、纯香等四种类型,具有“香、清、甘、活”,妙不可言的“岩韵”,令茶人如痴如醉。

“石乳留香”条索紧实、匀整,色泽青褐润亮呈“宝光”。汤色橙黄中呈红,亮润且透。香气胜似兰花,深沉持久,层次幽悠。滋味生津回甘,蜜意鲜醇。浓饮也不见苦涩,耐冲泡。这款产品刚推出市场得到爱茶人士的好评,销量极好,给公司带来了一笔丰厚的收益。

茶作为人们生活中日趋普及的饮品,人们对它的品质愈加了解,想要生产出符合消费者需求的茶产品,需要认真学习审评知识和制作技艺。为了提高茶产品的滋味和口感,我们在审评制作过程中总结了一套对待不同茶叶品种在碳焙方式和机焙方式上的方式方法。运用我们所学的知识和掌握的技术审评制作出的产品得到市场及消费者的高度认可,深得广大岩茶爱好者的好评。

在此期间我们的团队也在不断地学习,向武夷山茶叶研究所的多位资深茶人学习武夷岩茶传统制作技艺并进行了总结和分析,并配合参与了武夷岩茶品质审评与品种茶内质分析。2017年公司的主要产品“石乳留香”作为武夷岩茶的代表入选中国茶叶博物馆名萃厅馆藏,并且在杭州的中国茶叶博物馆进行了名茶品鉴活动,得到了陈宗懋院士、刘仲华教授、屠幼英教授等茶界专家的肯定,201810月我公司产品九龙窠肉桂再次被中茶博馆藏,并参加中茶博巡回展,让更多的人了解武夷茶的魅力

总之,茶叶审评工作是一项技术性较高的工作,需要评茶人员具备敏锐的感觉器官的分辨能力,还需要评茶人员掌握各类茶叶的品质特征、加工方法、品种特性、地域和季节差异、审评方法等知识,科学的、实事求是的审评。希望今后再接再厉审评制作出好的岩茶,让更多的人了解武夷岩茶,把武夷岩茶的制作技艺发扬光大。
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马头岩下磊石观  猫儿石边桃树窠
悟源涧里有直窠  枫树窠边是横窠
武夷山宣夷堂茶业高端茶品 暖香  丹岩玉桂 石乳留香
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