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花香易懂岩骨难寻--全面分析武夷岩茶之岩骨

发布日期:2018-06-07

花香易懂岩骨难寻--全面分析武夷岩茶之岩骨
“岩骨”是茶汤滋味的特点,可以用甘、滑、厚、细、清五个标准衡量。
    茶性本苦,鲜茶叶犹苦。经过加工,苦便转化为“甘”。岩茶因加工工艺复杂,特别是经多次复焙,甘味更为突出。岩茶的甘,是一种带鲜味的微甜感,类似清淡鸡汤。具体到每一泡茶,又有两种情况。一是入口即感甘甜;二是先苦后甘,即所谓的“回甘”。回甘的感觉类嚼橄榄,往往是初入口时稍感苦涩,刺激口腔,产生收敛感,随之满口生津,产生甘味。
    滑,指茶汤入口滑顺。最佳的滑感,几乎到了入口即“化”的程度。滑与甘常常相伴紧随,是茶汤滋味的最基本标准。所以古人评审茶汤时,总是将“甘滑”摆在首位。不过,对于岩茶来说,因为焙火的原因,当年的新茶往往不够滑顺,有微涩感。需要放置一段时间,俗称“退火”,随后才会产生变化。所以,有经验的茶人都喜欢将岩茶陈放半年一年之后再喝,如此茶汤就相当滑顺了。
    厚,即醇厚,浓酽。一指茶汤中内含物质较多;二指茶性峻烈,两者关系紧密。喝过岩茶的都知道,岩茶的茶汤与绿茶相比,更浓更酽。即使是泡的很淡的茶汤,入口后也觉得有一些实实在在的东西,不会产生空洞感。这种感觉,在茶汤下喉时特别明显。常常有一股骨鲠之气,从喉头直穿五脏六腑。所以又有人说,岩茶茶汤很“硬”。所谓“岩骨”,最主要的就是这种感觉。
    细,指细腻。与细相对的是粗。好的岩茶,茶汤入口感觉相当细腻,犹如乳汁,或嫩豆腐的口感。反之,则如老豆腐,常有沙感。
    清,指的是清纯,一种清凉,纯净的感觉。茶汤滋味的清纯,与茶树生长的海拔有关,一般要600米以上才有这种感觉。而低海拔处生长的茶树,制作出来的成品茶,常有类似泥土的浊味。主要是因生长处的特殊地理环境形成,武夷山风景区海拔虽不高,但多峡谷,多悬崖峭壁,岩石多,空间小,日照时间短,日夜温差大,雾水又多,这就极大的影响了茶树的生长,形成岩茶特有的清纯感。
    以上五个方面,是有机的统一体。其中的厚与清,是“岩骨”感的最主要因素。也是茶人们常说的岩茶特别“醇”的主要因素。我觉得,前人以此来形容岩茶的滋味特点,实在精确。岩,既是岩茶生长环境的特点,也是茶性的特点。岩与骨组合一起,让人首先联想到“硬”,但这种硬,不是死硬,僵硬,而是一种有弹性,有活力,有变化的硬。回到茶汤上来,体现的其实是一种峻烈而又富于层次变化的滋味。这一种感觉,与酒有些类似。打个比方,岩茶是烈性白酒,绿茶是黄酒,红茶是葡萄酒,普洱则是陈酒。
    “岩骨”与“花香”两方面有机地结合起来,便形成“岩韵”。产生一种香中有水,水中有香,香水交融的效果。而岩韵的明显强弱,不仅取决特殊香型与峻厚茶味的完美结合,也取决于力度、持久度,清纯度的完美结合。有经验的品茶者都知道,岩茶的香气与滋味,往往是后发制人的,“三泡四泡是精华,九泡十泡有余韵”。到后来茶汤都极淡了,在口中细漱几下,又会有香气出来。
    至于一些陈放年限较长的岩茶,尽管茶汤滋味会变的更好——主要是更甘滑更醇厚,因为“花香”已失,就很难说是上品了。

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